روغن زیتون، سالم یا مضر!

به گزارش اگری پرس با توجه به اهمیت و جایگاه زیتون به عنوان میوه ای روغنی و ارزشمند از لحاظ اقتصادی، در سال های اخیر تحقیقات انجام گرفته درزمینه ی فواید تغذیه ای آن باعث افزایش تمایل مردم نسبت به مصرف و درنتیجه رشد تولید این محصول در ایران و جهان شده است[۱]. بااین حال تحقیقات میدانی و اظهارنظر سازمان های ذی ربط از وجود تقلبات گسترده در بازار روغن زیتون کشور حکایت دارد.

قیمت بالای روغن زیتون، تقاضای روزافزون مردم جهت خرید و مصرف این روغن، ورود افراد سودجو به این عرصه و درنهایت ناکافی بودن نظارت ها موجب شده است تا هرروز شاهد افزایش روش های تقلب در روغن زیتون باشیم. روزی شاهد مخلوط کردن روغن های ارزان قیمت با روغن زیتون هستیم و روز دیگر مشاهده می شود که نوعی از روغن زیتون غیرخوراکی به عنوان روغن زیتون خوراکی جهت مصارف انسانی روانه ی بازار می شود.

یک روز هم می بینم که از تفاله های زیتون که تنها مناسب مصرف در جیره دام ها هستند تحت فرآیندهای شیمیایی مضر برای انسان روغن استحصال می شود و در بازار به فروش می رسد. این مورد آخر (استحصال روغن از تفاله زیتون) از موارد تقلب در روغن زیتون است که جدیداً توسط سازمان غذا و دارو خرید، فروش و مصرف آن ممنوع اعلام شده است. از روغن کشی تفاله زیتون به کمک فرآیندهای شیمیایی روغنی به دست می آید که به پومیس (pomace) معروف است.

انواع روغن زیتون

روغن زیتون در دمای معمولی، مایعی زلال و شفاف به رنگ زرد روشن مایل به سبز یا سبز یا قهوه ای مایل به سبز است. روغن زیتون از سالم ترین و مفیدترین روغن های نباتی مایع است که ارزش غذایی و طبی آن امروزه ثابت شده است. این روغن از قابل هضم ترین روغن هاست. اسید چرب اصلی تک غیراشباعی روغن زیتون، اسید اولئیک است. مهم ترین ترکیبات روغن زیتون را ترکیبات آنتی اکسیدانی مثل ترکیبات فنلی، توکوفرول ها، رنگدانه ها و اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیر اشباع تشکیل می دهد[۲].

روغن های زیتون به لحاظ کیفیت و شرایط استخراج روغن از زیتون به چند دسته تقسیم می شوند، البته در این رابطه تقسیم بندی های متعددی در کشور و در سطح بین المللی وجود دارد. روغن زیتون طبق استاندارد ملی ایران به چهار دسته تقسیم بندی می شود: بکر، نیمه تصفیه شده، تصفیه شده و گوگردی [۳].

• روغن زیتون بکر (دست نخورده) به روغنی اطلاق می شود که صرفاً با فشار و سایر فرایندهای مکانیکی استخراج شده و هیچ گونه عملیات دیگری روی آن انجام نشده است.

• روغن زیتون نیمه تصفیه شده، روغن زیتون بکری است که صرفاً مراحل خنثی کردن، شست و شو و صاف کردن را پشت سر گذاشته است.
• روغن زیتون تصفیه شده، روغن بکری است که کلیه مراحل تصفیه فوق را گذرانده و بی بو شده است. عمده ترین مرحله تصفیه روغن های زیتون، مرحله بوگیری آن است.
• روغن زیتون گوگردی، روغنی است که به کمک حلال از بقایای پرس شده زیتون به دست می آید. روغن زیتون گوگردی همان روغن پومیس است.

ترکیبات روغن زیتون

نوع و میزان ترکیبات شیمیایی موجود در روغن زیتون (از جمله ترکیب اسیدهای چرب، ترکیبات آنتی اکسیدانی و رنگدانه ها) نشان دهنده کیفیت آن است که خود به چندین عامل مانند رقم، شرایط اقلیمی، روش استخراج و مرحله رسیدگی میوه زیتون بستگی دارد[۴].

در تجارت بین الملل، ترکیب اسیدهای چرب مهم ترین عامل تعیین کننده قیمت روغن زیتون است، مقایسه اسیدهای چرب موجود در زیتون با روغن سایر دانه های روغنی نشان می دهد که مجموع درصد اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع روغن زیتون تقریباً مشابه سایر دانه های روغنی است اما اسید چرب غیراشباع اولئیک اسید (۸۳-۵۵%) بیشترین ترکیب روغن زیتون را تشکیل می دهد. وجود مقدار زیاد اولئیک اسید، سبب ایجاد پایداری اکسیداتیو بالا می شود، هرچند در این رابطه ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی فراوان روغن زیتون نیز اهمیت بسیاری دارند[۵].

در جدول ذیل میزان ترکیبات شیمیایی روغن زیتون طبق استاندارد ملی ایران و شورای بین المللی زیتون آورده شده است[۶]:

	ترکیب شیمیایی	درصد
۱	اولئیک اسید	۸۴-۵۳
۲	پالمیتیک اسید	۲۰- ۷٫۵
۳	پالمیتولئیک اسید	۳٫۵- ۰٫۳
۴	استئاریک اسید	۵- ۰٫۵
۵	لینولئیک اسید	۲۱- ۳٫۵
۶	لینولنیک اسید	کمتر از ۱
۷	آراشیدیک اسید	کمتر از ۶/۰
۸	بهنیک اسید	کمتر از ۲/۰

اولئیک اسید بیشترین و مهم ترین جزء تشکیل دهنده روغن زیتون می باشد. بالا بودن میزان اولئیک اسید به عنوان یک اسید چرب تک غیراشباعی برای زیتون یک مزیت مهم به شمار می رود زیرا سبب افزایش پایداری اکسیداتیو روغن زیتون می گردد و همچنین ثابت شده بین مصرف بالای روغن های تک غیراشباعی و کاهش کلسترول خون رابطه مستقیم وجود دارد. بالا بودن میزان اولئیک اسید و پایین بودن لینولئیک اسید از پارامترهای مهم کیفی روغن زیتون به شمار می رود.

ویژگی های شیمیایی روغن زیتون

ویژگی های شیمیایی روغن زیتون که در آزمایش های مربوط به تعیین کیفیت و بررسی تقلبات روغن مورد آزمایش قرار می گیرد شامل اسیدیته، پراکسید، عدد یدی، عدد صابونی و ترکیبات غیرقابل صابونی است[۷].

• اسیدیته آزاد: اسیدیته آزاد روغن زیتون بکر (Virgin olive oil) برحسب درصد اولئیک اسید نباید بیشتر از ۲ گرم درصد باشد.

• عدد پراکسید: حد بیشینه عدد پراکسید روغن زیتون بکر طبق استاندارد ملی و شورای بین المللی زیتون ۲۰ میلی اکی والان در کیلوگرم است.

• عدد صابونی: عدد صابونی نمایانگر وزن مولکولی نسبی گلیسریدهای روغن است. محدوده استاندارد کدکس عدد صابونی روغن زیتون بین ۱۸۴ تا ۱۹۶ می باشد.
• عدد یدی: عدد یدی نمایانگر میزان غیراشباعی روغن است. طبق استاندارد کدکس عدد یدی روغن زیتون بین ۷۵ تا ۹۴ می باشد.
• مواد غیرقابل صابونی: ترکیباتی هستند که باوجود مقدار کم، بر روی خواص حسی روغن زیتون بسیار مؤثر هستند. اسکوالن فراوان ترین ترکیب غیرقابل صابونی در روغن زیتون است. مواد غیرقابل صابونی در روغن تفاله زیتون محتوی ترکیبات الکلی بیشتری از روغن زیتون بکر است و نقطه ذوب آن ها بالاتر خواهد بود. میزان مواد غیرقابل صابونی در روغن زیتون بکر طبق استاندارد کدکس نباید بیش از ۵/۱ درصد باشد.

تشخیص آزمایشگاهی روغن زیتون

همان گونه که گفته شد قیمت بالای روغن زیتون موجب گسترش تقلبات در زمینه ی عرضه ی این نوع روغن شده است. روش های متعددی از طرف مجمع بین المللی روغن زیتون IOOC، کدکس غذایی و قوانین اتحادیه ی اروپا EC2568/91 برای کنترل خلوص و کیفیت روغن زیتون پیشنهادشده است. تجزیه و ترکیب اسید چرب که توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی صورت می گیرد ازجمله آسان ترین روش هایی است که اکثراً در کشور ما و مخصوصاً در سازمان های ذی ‌ربط برای تائید خلوص و صحت روغن زیتون، جایگاه ویژه ای پیداکرده است [۸].

تجزیه و ترکیب اسید چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی انجام می شود و حدود استاندارد مشخصی برای اسیدهای چرب روغن زیتون وجود دارد که با استفاده از آن می توان برای تشخیص تقلب روغن زیتون خالص و سایر روغن های نباتی استفاده کرد [۹].

متاسفانه تحقیقات علمی نشان می دهد که آزمایش کارماتوگرافی و تجزیه و ترکیب اسید چرب توانمندی لازم جهت تشخیص برخی از تقلبات در روغن زیتون را ندارد و این آزمایش در تشخیص اختلاط برخی از انواع روغن های گیاهی با روغن زیتون دچار اشکال است.

تقلب از نوع پومیس

روغن پومیس از تفاله زیتون به دست می آید. عواملی نظیر واریته، سیستم روغن کشی و فرآیند خشک کردن از مهم ترین عوامل مؤثر بر مقادیر ترکیب شیمیایی تفاله خام زیتون – ازجمله میزان روغن موجود در تفاله- است.

در پژوهش های علمی انجام شده مقادیری متعدد که شامل گستره ای نسبتاً وسیع از میزان درصد چربی تفاله های زیتون است گزارش شده است. این مقادیر در منابع علمی مختلف ۷/۵،۱۰، ۱۸، ۲۵ درصد ذکر شده است. در جدول ذیل ترکیبات تفاله خام زیتون آمده است[۱۰].

تفاله زیتون دارای مقادیری چربی خام است. کاربرد تفاله زیتون در اصل برای روغن کشی جهت مصارف غیرخوراکی (صنعتی) است و همچنین در تغذیه دام هایی مثل گوسفند، بز و گاو مورداستفاده قرار می گیرد. استفاده از تفاله زیتون در پرواربندی گوسفند در حد ۲۰ تا ۲۵ درصد جیره، مطلوب است [۱۱].

یکی از اشکالات روغن پومیس در نحوه ی روغن کشی آن است. در روغن کشی تفاله زیتون از هگزان به عنوان حلال استفاده می شود. هگزان (Hexane) یا هیدرید هکسیل از نفت خام به دست می آید و در حالت خالص مایعی بی رنگ با بویی نامطبوع می باشد که بسیار قابل اشتعال و انفجار است.

کاربرد هگزان بیشتر در آزمایشگاه ها و صنایع به عنوان یک حلال با ترکیب شیمیایی آلی است. یکی از مصارف اصلی این ماده، استفاده از آن به عنوان حلال برای استخراج روغن های گیاهی از دانه هایی شبیه سویا است. هگزان بر سلامتی افرادی که در معرض آن قرار می گیرند تاثیرات سوء دارد به ویژه اینکه بر کودکان تأثیرات مخرب تری نسبت به بزرگسالان می گذارد. هرچند در مورد سرطانزا بودن یا نبودن هگزان تردید وجود دارد ولی تأثیر این ماده بر سلول های عصبی اثبات شده و می تواند موجب بی حسی اعضا حرکتی و فلجی در انسان و حیوانات شود.

استفاده از هگزان در تولید روغن پومیس و عرضه این روغن به عنوان روغن خوراکی موجب می شود تا مردمی که به خاطر افزایش سلامتی به مصرف روغن زیتون روی آورده اند به طور ناآگانه بامضرات این روغن روبه رو شوند و سلامتشان با خاطر مواجع شود.

علیرضا رحیمی/ کارشناس ارشد مهندسی کشاورزی- توسعه کشاورزی دانشگاه تهران

منابع:

[۱]و[۲] و[۳]و[۴] علوي رفيعي، سميه. فرهوش، رضا. حداد خداپرست، محمدحسین. ۱۳۹۱٫ مشخصات فيزيكي شيميايي روغن هاي زيتون تجاري ايراني. مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. ۸۵- سال هفتم، شماره ۲، تابستان ۱۳۹۱، صص: ۹۴-۸۵٫

[۵] و[۶] و[۷]و[۱۰] هماپور، مسعود. حامدی، منوچهر. مصلحی شاد، مریم. صفافر، حامد. ۱۳۹۳٫ بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی دو رقم زیتون زرد و روغنی شهرهای شیراز و کازرون. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال نهم. شماره ۱، بهار۱۳۹۳، صص: ۱۲۰-۱۱۱٫

[۸]و[۹] فهیم دانش، مریم. شریعتی، سیده سارا. ۱۳۸۸٫ تشخیص تقلب روغن زیتون به روش گاز کروماتوگرافی. مجله علوم و فناوری غذایی، سال اول، شماره­ی دوم.

[۱۱] صمدی، فیروز. ۱۳۸۸٫ اثرات سطوح مختلف جایگزینی جو با تفاله زیتون در پرواربندی بره های دالاق. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد شانزدهم.